豆腐大家都不陌生，是一道很普通的家常菜，家常豆腐，麻辣豆腐等等。豆腐好吃但是豆腐的制作过程还是比较的麻烦的，特别是现在的手工豆腐的制作，以余师傅做豆腐下面来详细的说明。手工豆腐的制作依次是浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆（点卤）和成型（压制）.
浸豆
大豆的浸泡的好坏直接影响到豆腐的品质，其中水和豆是关键。余师傅做豆腐的水取自山泉，本乡的黄豆种植有限，豆子则收自百家，大概是泉水和百家豆的奇妙组合造成了口味非一般的豆腐。
“八公山豆腐”用的就是泉水, 别处一斤黄豆制三斤豆腐, 而“八公山豆腐” 则可制四、五斤, 并且特别洁白、细嫩、味美。这多出来的产量和独特的口味当然不是“但凡论吃，必揪奇求异”的唯神秘主义效果，据研究，用软水做豆腐，其得率比用井水高5.9%，比含万分之三钙镁离子的硬水要高一倍左右。所谓硬水和软水，就是含钙、镁离子多少的差别。大概如造酒一般，水和原材料中元素的比兑组合是造成细腻口味区别的原因。
磨豆
大豆磨得越碎，蛋白质就越容易析出，古代都是用石头来磨豆, 即 “ 皑碎 ” ，皑即石磨。这需要石磨的材质好且硬度高，明代有“紫石棱磨”，用砚石做磨。明 · 李日华《蓬拢夜话》:“ 歙(今安徽省歙县 )人工制腐 , 皑皆紫石细棱 ,一具值二三金 , 盖砚材也 。菽受磨，绝腻无滓 。煮食不用盐豉 , 有自然之甘 。” 这是古代器具能取之穷尽，现代磨豆基本上用机器研磨，磨出来的碎豆均匀，利于煮浆时析出蛋白质和豆脂。
滤浆即是用纱布滤去豆渣
滤浆和煮浆
吃生豆容易胀气，煮沸后的豆浆破坏了其中的胰蛋白酶抑制素和皂角素等有害物质，并且通过加热，是豆浆中的蛋白质发生热变，为点浆做准备。
余师傅说煮浆的时间和火候要随天气来调整，气压和温度影响煮浆的时间，为了做好豆腐，可不能马虎。现代豆腐制作工艺能将气压和温度恒定在适当的范围，可手工豆腐作坊师傅则全凭经验来判断并调整火候和煮浆的时间，这大概也是造成手工豆腐独特口感的原因。
点浆和压制
点浆又叫点卤，豆腐的老或嫩靠“点”而成，这与添加的凝固剂和搅动的状态有关。吃货汪曾祺在《岁朝清供》有写到：“豆腐点的比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。点的较嫩的是南豆腐，再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。”而将豆脑裹在白布里压去多余的汁水后成型，就是制成的豆腐了。
如今中国各地依然有许多手工豆腐小作坊，这些作坊依旧用“淮南王之术”在制作豆腐。余师傅三点起床，一日至多做四锅豆腐，并不如朱熹所言“坐着就能生财”，但一方乡邻的生活可少不了这营养美味之物：早晨母亲用热水壶来打第一锅煮熟的豆浆，父亲劳作前吃一碗豆花出发，中午母亲再添一个鱼头豆腐做菜，父亲晚归用香煎豆腐下酒… …怕是这些温情的小店和勤劳的手艺人填补了生活，串起了偌大的中国。
以上文章摘抄自婺源旅游公众号